炒菜什么時(shí)候放味精？做菜放多少味精合適？

2022-03-25
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2個(gè)回答

匿名用戶(hù)

2022-03-25

　　調(diào)餡料不可加味精：有些人在調(diào)餃子餡、春卷餡時(shí)，也會(huì)放味精，這樣做是很危險(xiǎn)的。味精拌入餡料后，再經(jīng)過(guò)蒸、煮、炸等高溫過(guò)程。但是，味精在100℃以上的環(huán)境時(shí)，就會(huì)發(fā)生變性。不但不能再提鮮，還會(huì)形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害我們的健康。除了不能拌餡，在制作熱菜時(shí)，也要等菜肴快出鍋，溫度降下來(lái)之后在放入味精調(diào)味。炒肉菜不用加味精：肉類(lèi)中本來(lái)就含有谷氨酸，與食鹽相遇加熱后，自然就會(huì)生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除此之外，像其它帶鮮味的食物也沒(méi)必要在放味精，例如：雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮之類(lèi)。

匿名用戶(hù)

2022-03-25

　　拌涼菜不可放味精：味精在溫度為80℃—100℃時(shí)，提鮮的功效才能被發(fā)揮出來(lái)。而涼菜的溫度都是偏低，味精的作用就難以發(fā)揮，更甚時(shí)，還會(huì)直接粘附在原材料的表面，讓菜品成色大失。如果做涼菜時(shí)非要用味精提鮮，可以用少量熱水把味精溶解之后再拌入到?jīng)霾酥?。味精用咸不用甜：在合適的鈉離子濃度下，味精的鮮味發(fā)揮出來(lái)。所以，味精的鮮味在咸味菜肴中才能凸顯，如果在甜味菜中加入味精，不但增鮮效果甚微，反而會(huì)抑制甜鮮的本味，還會(huì)產(chǎn)生一股怪味。所以，像雞茸玉米羹、香甜芋茸這樣的菜肴中不可加味精。

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